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中国で作る懐かしいお袋の味

　大連市内の市場では時々、新鮮なサバを見かけます。産卵を終えたサバは９月から11月にかけて、冬に備えて猛烈にえさを食べるので脂がたっぷりのっています。これが〝秋サバ〟と呼ばれる秋の味覚です。
　マサバとゴマサバがありますが、大連はゴマサバだけのようです。中国産のサバは東海、黄海、渤海を回遊し、大連はサバの水揚げが多いと聞きます。今回は市場で見つけた新鮮なサバで、母が調理してくれた懐かしいサバの味噌煮をつくりました。
　ところで先日、釣り愛好会の方に釣りたてのサバをいただき、しめサバを作りました。手持ちの中国産米酢を使ったのですが、しめサバに似ていて異なる食べ物になってしまいました。どうにか１尾だけは胃に収めました。
　サバはとても傷みが早いので、釣りたてのサバ以外は生食を避けたほうがよさそうです。

【料理】
材料（４人前）
　　サバ（一切れ100g）・・・・・・４切れ
　　ショウガ・・・・・・・・・・・・15ｇ
　　青ネギ・・・・・・・・・・・・・４本
　　塩・・・・・・・・・・・・・・・定量
煮汁
　　水・・・・・・・・・・・・・カップ３/４
　酒・・・・・・・・・・・・・カップ１/２
　砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ３
　醤油・・・・・・・・・・・・・大さじ１
　味噌（あれば赤みそ）・・・・・・大さじ４

作り方
1） サバの切り身は皮に飾り包丁を入れ、ザルに皮を下にして並べ、薄く塩をしてしばらくおく。水気が出てきたら熱湯をかける。
2） ショウガは皮をむき（皮は残しておく）細切りにし、水にさらして針ショウガにする。
3） 青ネギはぶつ切りにする。
4） 鍋を火にかけ、酒を入れて煮立て、水、砂糖、醤油を加え、煮立ったらショウガの皮とサバを入れ、再び煮立ったら落し蓋をして中火で10分ほど煮る。
5） サバに火が通ったら煮汁を少量とって味噌を溶きのばして鍋に加え、弱火にして焦げ付かないように鍋を軽くゆり動かしながら２～３分煮る。サバにみそ味がついたら青ネギを加えて軽く煮上げる。
6） 器にサバと青ネギを盛って煮汁をかけ、針ショウガを天盛りにする。